网油卷脂香绵甜:老一辈记忆中的常州滋味
中国网•东海资讯2018-09-03 15:18:09
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  网油卷是一道甜点,也是一道文化菜、手工菜。在老一辈的眼里,要问传统常州菜的代表是什么,网油卷必有一席之地。咬上一口,令人唇齿留香、香甜四溢,这是记忆中的味道,也是年代的味道。随着生活水平的不断提高,和食客口味的变化,这道传统名菜曾一度被冷落,而近几年则呈现出了“翻红”的趋势,这背后是常州历代餐饮从业者的坚守与传承。

  普通食材造就本帮美味

  常州人偏好甜食,连油锅里的炸物,也都会想着法子让其成为甜口。炸制网油卷主要的食材是猪网油、赤豆沙以及生粉和蛋清液,这些原材料都很家常,也没有多少复杂的烹饪技巧,但要将这些简单的食材转化为脂香扑鼻、绵甜不腻的美味,要费好一番功夫。

  今年54岁的孙华是听松楼花园酒店的出品部技术总监,一道经典网油卷正是他的拿手绝活。蛋清和生粉的调配以及赤豆沙的熬制都很讲究,这些都是厨师概不外宣的看家本领。打生粉由过去的手打升级为机打,这省了不少功夫和精力,但豆沙的熬制仍然是费时费力,其中还加入了枣泥,这也是网油卷口感的保证。

  “网油卷的制作过程并不复杂,备好料把豆沙馅在蛋白粉里裹好,下油锅炸制,并使其均匀受热,数分钟后表皮炸至金黄,外形达到饱满滚圆状,沥油出锅,撒上绵白糖便可出菜了。”孙华做了37年的厨师,这在他眼里“并不复杂”,而实际上,网油卷对厨师的技术和手法要求是极高的。

  孙华说,猪网油是猪的边角料,如今厨房烹饪中已经很少用到了,但它却是这道常州传统名点的关键,因为猪网油要比猪油更香。首先要在案板上将一整张猪网油包裹在搓成条状的豆沙馅外,然后切段搓成球状,猪网油就如同大理石纹路一般附着在豆沙球上。随后就是很关键的步骤,将裹着猪网油的豆沙球再包裹进蛋白粉,立即下锅炸制,这个过程如果把握不好,会直接影响成品的造型和品相。这其中对油温的把控也尤为关键,要在短短的数分钟内把握好最佳的炸制时长和火候,时间长了则皮脆,时间短了则油重,这完全靠的是厨师的经验和手感。

  为保持网油卷的成品饱满,在炸制过程中必须要均匀受热,于是要不断地将热油浇至表面,网油卷在油锅里上下翻滚,孙华的手臂上也留下了各种烫伤的疤痕。“滚烫的热油稍不留神就溅在皮肤上,但炒勺不能停,这样才能保证成品的质量。”孙华说。

  脂香绵甜中饱含乡情

  网油卷上桌时挺立饱满,外表能透出一抹浅浅的亮棕色,这是里面的赤豆沙透过薄表皮而透现出来的,赤豆沙在猪网油融化后肥而不腻,这样的网油卷一口咬下去脂香扑鼻、绵软适口,甜而不腻,这也是很多老常州记忆中的味道,很多常州籍或与常州有渊源的名人雅士都对这一口常州滋味念念不忘。

  常州民俗专家季全保回忆,上世纪70年代末、80年代初他曾参与不少名人雅士来访常州的接待活动。常州籍著名翻译家汤永宽时隔多年后回乡探亲,怀念记忆中的网油卷的味道,行程中特意空出时间去品尝这道菜,透露出浓浓的乡情。常州女婿、著名诗人艾青也对网油卷衷情有加。艾青品尝了网油卷后,给出了很高的评价,并表示要打包几份带走,然而网油卷这道菜恰恰不适合打包,只能作罢。

  “网油卷是否正宗,‘丑’是一个最直观的判断方法,这也正是网油卷不适合打包的原因。”季全保说。因为网油卷一定要现做现炸的才好吃,刚出锅时网油卷呈饱满的球状,但不久后便会瘪下去,影响美观。“好看影响口感,好吃必须‘丑’。”金陵江南大饭店厨师长张旦也认为,经典好吃的常州网油卷,品相上必然存在“遗憾”。在金陵江南大饭店,一道网油卷从沥油出锅到出菜至消费者餐桌,传菜时间尽量控制在30秒之内,最大限度保证其口感与品相达到统一。

  季全保说,网油卷是一道美食,但其背后的文化和故事却一代代传承下来了,让人津津乐道。能够传承下来的必然有其生命力,更重要的原因则是这种传承是乡情的延续,家乡的味道、家乡的甜蜜最让人难以忘怀。

  传承不守旧成就新经典

  时代在变,人的口味在变,生活方式更是多样,现在我们所吃到的网油卷,实际上已经是经过长期不断改良后的口味。过去物质水平不高,老百姓喜欢吃油腻的东西,如今,用猪网油作为食材的菜已经很少,一些店也在尝试用别的食材代替猪网油、用紫薯泥代替豆沙等,这也正应了常州菜“本味见长,博采众长,常推常新,长于服务”的特点。

  创新是大势所趋,但传统的手艺不能丢,这手艺有老一辈厨师的坚守,也有年轻一辈厨师的传承,张旦就是其中的传承者。张旦所在的金陵江南饭店,近几年网油卷的点单量一直较高,但主要的制作任务都在他这个厨师长肩上。“一方面这道菜的制作工艺和手法比较讲究,要保证酒店出品质量,另一方面对于年轻的厨师来讲,没有多年的积累和历练是做不来的。”张旦今年42岁,作为年轻一辈的中坚力量,除了传承,他思考的也比较多。“通过不断的打磨和改良,让网油卷更适合现代人的口味。”

  中国常州菜传承人、听松楼花园酒店董事长张玲认为,以网油卷为代表的常州菜背后,无一不蕴含着文化和故事,很多时候,美食更是一个载体,承载着一个城市的人文故事和风俗韵味,作为餐饮从业者,我们首先要做的就是做好传承,只有继承传统,才能常推常新。

  菜品典故

  这道最有特色的甜点,据说是大文豪苏东坡留下来的美食。传说东坡先生一日食米团时,突发奇想:“若内藏以豆泥,外裹以‘雪衣’,如糕团之炮制,改蒸煮之方为炸熘之法,岂非佳肴乎?” 这位美食家尝试亲自下厨,以蛋清包裹,入油炸至成品,此为网油卷雏形。后经历代常州厨师反复揣摩,才慢慢演变成今日的常州名点“网油卷”。

  菜品制作

  网油卷制作工艺复杂,需选用清洁无破损的新鲜猪网油,摊开晾干,将细豆沙放网油上卷成长圆条状,切成段,蛋清加入淀粉调成蛋糊,用合适油温将网油卷炸至金黄时捞出,沥油装盘撒上白糖,即成一道佳肴美点。

  菜品特点

  外壳松脆、脂香扑鼻、绵软适口、甜而不腻。

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